Toni Landbrot – Rustikales Sauerteigbrot mit Charakter
Toni Landbrot ist ein klassisches, rustikales Brot mit einer knusprigen Kruste und einer saftig-lockeren Krume. Dank der langen Fermentation mit Sauerteig entwickelt es ein tiefes, leicht säuerliches Aroma – genau das, was ein echtes Landbrot ausmacht. Dieses Rezept führt dich Schritt für Schritt durch den gesamten Prozess.
Zutaten
Für den Vorteig (Levain) – 8–12 Stunden vorher
- 30 g aktiver Sauerteig-Starter
- 100 g Weizenmehl Type 550
- 100 g lauwarmes Wasser
Für den Hauptteig
- 350 g Weizenmehl Type 550
- 100 g Roggenmehl Type 1150
- 50 g Vollkornweizenmehl
- 350 g lauwarmes Wasser (ca. 28°C)
- 200 g Levain (aus dem Vorteig)
- 10 g Salz
Schritt-für-Schritt-Anleitung
Schritt 1: Levain vorbereiten (Vorabend)
Mische Starter, Mehl und Wasser in einem Glas. Gut verrühren, abdecken und bei Raumtemperatur 8–12 Stunden reifen lassen. Der Levain ist bereit, wenn er sich verdoppelt hat und Blasen wirft.
Schritt 2: Autolyse (30 Minuten)
Mische alle Mehle mit 320 g des Wassers (30 g Wasser zurückbehalten). Kurz verkneten bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Dieser Schritt verbessert die Glutenstruktur ohne Kneten.
Schritt 3: Levain und Salz einarbeiten
Gib den Levain zum Autolyseteig und knete ihn gründlich ein. Löse das Salz im restlichen Wasser auf und arbeite es ebenfalls in den Teig ein. Der Teig sollte glatt und leicht klebrig sein.
Schritt 4: Stockgare mit Falten (4–5 Stunden)
Lass den Teig bei Raumtemperatur (ca. 24–26°C) gehen. In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten falten (insgesamt 4 Mal). Danach den Teig in Ruhe lassen, bis er sich um ca. 50–75% vergrößert hat und Blasen an der Oberfläche zeigt.
Schritt 5: Vorformen
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und sanft zu einer runden Kugel formen. 20–30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Stückgare 1).
Schritt 6: Endformen
Den Teigling straff zu einem runden oder ovalen Laib formen. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
Schritt 7: Kalte Gare (8–16 Stunden)
Das Gärkörbchen mit Folie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die kalte Gare entwickelt das Aroma und macht das Einschneiden einfacher.
Schritt 8: Backen
- Backofen mit einem Gusseisentopf (Dutch Oven) auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen – mindestens 45–60 Minuten.
- Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank auf Backpapier stürzen und mit einem Lame oder scharfen Messer einschneiden.
- Mit Deckel: 20 Minuten bei 250°C backen.
- Ohne Deckel: Weitere 20–25 Minuten bei 220°C backen, bis die Kruste tiefbraun und knusprig ist.
- Auf einem Gitter mindestens 1 Stunde auskühlen lassen – Geduld lohnt sich!
Tipps für das perfekte Toni Landbrot
- Starter-Aktivität: Dein Sauerteig-Starter sollte aktiv und triebstark sein – füttere ihn 4–6 Stunden vor der Levain-Herstellung.
- Wassertemperatur: Warmes Wasser (28°C) beschleunigt die Fermentation, kaltes Wasser verlangsamt sie.
- Dutch Oven: Der geschlossene Topf erzeugt Dampf und sorgt für eine perfekte Ofentrieb und knusprige Kruste.
- Einschneiden: Ein scharfer Lame oder eine Rasierklinge gibt dem Brot die Kontrolle über das Aufreißen.
Aufbewahrung
Toni Landbrot hält sich bei Raumtemperatur in einem Leinenbeutel oder mit der Schnittfläche nach unten auf einem Holzbrett 3–4 Tage frisch. Eingefroren ist es bis zu 3 Monate haltbar.
Viel Spaß beim Backen – und guten Appetit! 🍞